いちごのシーズンも終わりにさしかかり、小粒で甘酸っぱいいちごが店頭に並び始めました。
手頃な価格で手に入るので加工用にぴったりないちごを使って、いちごジャムを作りましょう。
パンに塗るだけでなく、様々なアレンジができますが、私のおすすめは無糖のアイスティーに自家製ジャムを入れ、いちごの果肉を崩しながら飲むストロベリーティー。フレッシュで甘いいちごの香りと紅茶の苦味がとってもいい相性です。
自家製ジャムは無添加で安心。火にかける時のつぶし具合で果肉の残し方を変えたり、
甘さの調整をしたりと、手作りならではの美味しさを楽しめますよ。
いちごの旬のはなし
いちごの本来の旬は、春から初夏にかけて5～6月頃ですが、ハウス栽培を使用し、本来の旬よりも早い時期から収穫できるようになりました。12月頃から店頭に並び始め、3月以降は小粒サイズが出回ります。
旬の時期の中でも1番甘いと言われているのは、12月から2月頃。冬の寒い時期にじっくりと成長した方が、糖分を溜める時間が長くなり、甘みの強い、濃厚な味になりやすいそうです。
3月以降に出回るいちごは小粒で甘酸っぱいので、加工用におすすめです。
ジャムの糖度と保存期間について
日本農林規格（JAS 規格）により糖度40%以上のものがジャムと定義され、その中でも、下記のように分類されます。
●糖度65%以上・・・高糖度
●糖度55%以上～65％未満・・・中糖度
●糖度40％以上～55％未満・・・低糖度
欧米のジャムは糖度60%以上のものがメインであるのに対し、日本で製造、市販されている
小売用製品の生産量では、糖度40～55％のジャムが全体の約45％を占めているそうです。
ジャム作りは作ってみると砂糖が多いので、つい甘さ控えめで作りたくなりますが、糖度が高いほど長期保存が可能なので、砂糖を減らせば減らすほど保存期間が短くなります。
このレシピも低糖度に分類されるので、冷蔵庫に保管して7日程度で食べきります。
手作りなので甘さ控えめにしたいという場合は、短期間で食べ切れる量で作ることをおすすめします。
ジャムづくりのポイント
じっくりコトコトと火にかけて作るイメージがありますが、ジャムに長時間の加熱は不要です。
加熱時間が長くなると、ペクチン*の性質上仕上がりがゆるくなり色も悪くなるので、加熱時間は沸騰後10分から15分程度が理想的。
ジャムはゆっくり固まるので、冷めるととろみが増す前提でいちごに透明感が出て、少しとろみがついたら加熱を止めます。
このレシピは1晩かけていちごの水分を出しますが、果物がもつ水分を生かすことで、
加熱を短時間にすることができます。
*ペクチンは、糖類と酸を適量に混合して加熱することで、ゼリー状に固まる性質を持った食物繊維の一種。
レモン、オレンジなどの柑橘類やりんご、バナナに多く含まれています。
ジャムに使用する砂糖の違い
一般的にはグラニュー糖が使われ、スッキリした甘さで果実の香りが引き立ちます。
(上白糖でも問題ありませんが、グラニュー糖に比べると甘味が強く、焦げやすい特徴があります)
精製された砂糖の使用を控えたい場合、色は劣りますが、きび砂糖で作るのもおすすめです。
Strawberry Jam
Ingredients
- いちご 250ℊ 1パック
- 砂糖 100ℊ
- レモン汁 大さじ1
Instructions
- いちごを良く洗って水気を切り、へたを取る（いちごが大きい場合、一晩置く時間が取れない場合は1/2にカットする)
- お鍋にいちごと砂糖とレモン汁を入れ、砂糖をいちご全体にまぶしたら蓋をして一晩置く
- いちごの水分が出た状態で中火にかけ、沸騰して白いアクがお鍋の中心に集まってきたら、取り除く
- アクが取れたら、火を弱めの中火にして、焦がさないように混ぜながら10分ほど水分を飛ばす
- 煮沸消毒した瓶に入れて保存する
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