自分は飲まないのに、なぜか作りたくなる梅酒。
数十年物の梅酒を飲んだという人の話を聞いて、とっても興味がわいてから、飲み切ってしまう梅シロップだけではなく、梅酒も作るようになりました。
今年の梅はKISSAKO labo&pantryさんで購入した和田農園さんの青梅です。
実は、届いてすぐに取りかかれず、3日常温保存してしまったので、色は黄色く熟してしまったのですが、フルーティーな香りがお部屋いっぱいに広がって幸せな気持ちになりました。
ただ問題は、熟した梅でも美味しくできるのか。
梅シロップも梅酒も青梅でしか作ったことがなかったので、調べてみました。
梅酒に適した梅は、青梅？熟した梅？
梅酒や梅シロップは青梅で作るのが一般的ですが、熟した梅でも梅酒や梅シロップを作ることは可能です。
ただ注意点として、柔らかくなった梅は傷みやすく、傷んだ梅で漬けてしまうと、発酵したりカビが出たりしてしまいやすい。そして実が潰れて果肉が流れ出てしまうと、梅酒が濁ってしまうから、硬い青梅で作るのが作りやすいということです。
青梅で作った梅酒は、すっきり爽やか
熟した梅で作った梅酒、甘くまろやか
と聞いたことがあります。
せっかく時間をかけて作る梅酒なので、できるだけ失敗なく美味しくできるように、初めての方には青梅がおすすめですが、仕上がりの好みに合わせて梅の熟度を選ぶのもまた楽しいです。
梅酒作り用アルコールの選び方
まず、個人が自宅で梅酒などの果実酒を作る時に使用できる酒類は「アルコール分20度以上のもので、かつ、酒税が課税済みのものに限る」と法律（酒税法）で定められています。
特に日本酒を使用する場合、市販されているものの大半は、アルコール分20度未満の商品ですので、注意が必要です。
梅酒作りで一般的なのはホワイトリカー。35%とアルコール度数が高く、殺菌効果が見込めるため、果実の腐敗を防いで長期保存に向いていることや、すっきりとしたクセのない味わいなので、梅の風味が生かされるからです。
その他にもウォッカ、ラム、ジン、焼酎、ブランデーなど、お酒本来の風味や甘味と、梅の香りが掛け合わさると、それぞれ全く違った仕上がりになります。
また自家製梅酒を販売、譲渡することも法律上違法行為となりますのでご注意ください。
ホワイトラムの自家製梅酒レシピ
今年はホワイトリカー以外で作ってみたいと思っていて、2022年はバカルディのホワイトラムスペリオールを選びました。
材料
青梅 500g
バカルディホワイトラム 1瓶750ml
氷砂糖 400g
ラム酒はお酒自体の甘さがあるので、ホワイトリカーで作る梅酒レシピに比べて、お砂糖の量が少なめですが、甘くないお酒が好みの場合は、砂糖の量を250gに減らしても大丈夫です。
これは1kgで、500gは梅酒用、500gは梅シロップ用にしました。
作り方
- アク抜きをする。
青梅の場合は梅を洗い、2-4時間お水につけてアクを抜く。
南高梅はアク抜き不要。また梅は青いものほど、アクが多く含まれており、熟して黄色くなるにつれ、アクも少なくなっていくので熟した梅もアク抜き不要。品種や熟度に応じてアク抜きをする。 - へたを取り水気をふき取る。
竹串や楊枝を使ってヘタをとり、カビの原因になるので、水気をしっかりと拭きとる。 - 保存瓶に入れる。
熱湯またはアルコール消毒した清潔な瓶に、氷砂糖と梅を交互に入れて、ホワイトラムを注ぐ。 - 保存する。
直射日光のあたらない場所に置き、1週間に1回位、瓶を傾けたりして、底に溜まったお砂糖がまんべんなく混ざるようにする。
３カ月後から飲み始められますが、１年漬けたもののものの方がまろやかに感じられるようです。１年たったら、種の渋みが出たり、崩れた梅はにごりの原因になるので、梅は取り出します。
熱湯消毒をして、パストリーゼでふき取りをしました。
10日経つと、氷砂糖は完全に溶けて梅が浮いてました。
2021年の自家製梅酒
昨年梅酒用に使用した梅は、こたにの紀州南高梅。楽天で3Lサイズを購入しました。お酒はホワイトリカーを使用し、お砂糖の種類を変えて2種仕込みました。1年経ちましたが、まだホワイトリカーのツンとしたとげとげしさが残っていました。
梅酒は熟成がすすむと、味にまろやかさやコクが増し、風味も深くなるというので、味の変化を楽しみたいと思います。
漬けて1年経過した梅酒はこちら↓
こちらは氷砂糖とカソナード※を使いました。綺麗な琥珀色になりました。
※カソナード（Cassonade）
サトウキビの絞り汁を煮詰めて結晶化させた粗糖のこと。精製度が低く、ハチミツやバニラのようなコクのある独特の風味が特徴です。
こちらは氷砂糖と沖縄の黒糖を使ったので、かなり黒っぽく仕上がっています。
梅の熟度だけでなく、使用するアルコール、お砂糖の種類によって、出来上がる梅酒の色や風味も変わるので、いろいろと好きな組み合わせを試してみたいところ。今年はどんな梅酒になるのか楽しみです。
コメント