昨年の12月に自家製味噌を4kg仕込んでいて、半年間の熟成期間が終わったので、開封しました。
自家製味噌作りのワークショップは様々な場所で開催されているし、自宅でも材料が揃えば作ることができるのですが、麹や発酵について詳しく知りたいと思っていたので、昨年は麹屋さんで開催されているワークショップを調べて、小泉麹屋さんの講習を受けました。
これから暑い季節はお味噌汁が食卓に並ぶ頻度が下がりがちですが、自家製味噌のおかげで、美味しく、毎日発酵食品を取り入れられそうです。
小泉麹屋 手作り味噌講習について
今回私が参加したのは、「いつもの高級米味噌作り」というコース。
作った味噌は
大豆:トヨムスメ
麹歩合:12
塩分:13%
熟成期間:6ヶ月
手作り味噌講習 当日の作業の流れ
1.蒸した大豆を潰す
蒸して計量した大豆をビニールに入れたものを準備して下さっていました。大豆をそのまま味見してみるとふっくらと甘く、とても美味しかったので、お味噌への期待が高まりました。袋の上から体重をかけて好みの状態まで大豆を潰します。これが良い運動になるくらい1番大変な工程です。
2.麹と塩を混ぜ合わせて塩きり麹を作る
麹の塊をほぐしながら塩とあわせていきます。
3.潰した大豆と塩きり麹を合わせる
好みの具合に潰した大豆と塩きり麹を合わせます。
4.樽に入れる
まず6等分くらいの大きさの団子状にまとめてから、樽に叩きつけてから潰し、樽に隙間なく入れていきます。
5.形を整えてラップをする
カビが生えないように隙間を作らないようにしてラップをかけます。
当日の作業は以上で、自宅に持ち帰り冷暗所に置き熟成させて半年待ちます。
同じ材料を同じ分量で仕込んでも、各家庭で違う味になるんだとか。自分の手で混ぜることで、麹菌と、皮膚の常在菌や空間の菌が調和して世界にひとつだけのお味噌ができあがります。自分で仕込んだお味噌が自分や家族の身体に合っていて、美味しく感じるというのも納得です。
味噌の保存について
熟成期間が終わった味噌は冷蔵で保管します。
冷凍庫に入れても凍らず、品質にも問題ないので、冷凍庫にも保管も可能です。
味噌に空気は大敵で、長期間空気に触れることで味や風味の劣化につながります。
容器の蓋の間に空気が入るので、ラップでぴったりとおおって空気に触れないようにし、表面の乾きと酸化を防止します。
食品に直接触れるものは、100円ショップでも購入できる無添加ラップを使用しています。
冷蔵庫に保管する分は取っ手付琺瑯ポットに入れています。少し大きいですが味噌を直接入れれば１㎏入るし、市販の味噌はパックのまま入れることができます。
Shop Information
小泉麹屋
Koizumi Koji-ya
創業150年の老舗麹店。
手作り味噌講習は20年の実績があるそうです。
手作り味噌講習では、麹や発酵についてレクチャーを受けて、自家製味噌や塩麹を作ることができます。講師の先生の麹愛が感じられて、ますます麹や発酵食品に興味がわくような、充実した講習でした。
またぜひ参加したいと思っています。
対面講習だけでなく、リアルタイムで参加できるオンライン講習や、自宅で味噌づくりができるセットのお取り寄せもできるようです。
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